14 Ago Alimentación saludable a partir de los 70 años
Fuente del texto: lavanguardia.com
Ninguna persona de 70 años es igual a otra, pues cada una llega a esa edad con un estado de salud, una medicación y un estilo de vida diferentes. Pero la edad lleva asociados unos cambios fisiológicos y sociales que afectan en mayor o menor medida a las pautas alimenticias y al estado nutricional. Se pierden piezas dentales y se reduce la salivación, lo que dificulta algo básico como masticar bien los alimentos; se debilitan los sentidos y al tener menos gusto y olfato se reduce el interés por la comida; el estómago se vacía más despacio y eso adelanta la sensación de saciedad; se pierde masa muscular y celular y el organismo demanda menos energía; a menudo se vive solo y no se tienen tantos recursos o ánimo para ir a la compra o cocinar; se toman analgésicos o antiinflamatorios que merman el apetito o dificultan la absorción de nutrientes… El resultado, advierten nutricionistas y geriatras, es que con el envejecimiento se triplica el riesgo de no estar bien alimentado, ya sea por exceso –personas que continúan comiendo mucho a pesar de no realizar casi actividad física– o por defecto, aquellos que no ingieren todos los nutrientes que necesitan.
“En las primeras etapas tras la jubilación las personas mayores son más activas y comen más y cubren sus necesidades de nutrientes, pero a medida que se hacen más mayores el apetito disminuye y es cuando surgen los problemas porque necesitan menos energía que otros adultos pero los mismos nutrientes, de modo que su plato de comida ha de tener menos calorías pero las mismas proteínas, lípidos, etcétera, así que han de ser menús más densos para cubrir sus necesidades”, explica Susana del Pozo, directora de análisis de la Fundación Española de Nutrición (FEN).
De ahí que, como muy tarde a los 70, convenga revisar los hábitos alimentarios para adaptarlos a las nuevas necesidades biológicas y a los hábitos de vida de cada cual partiendo de la premisa de que hay que tomar una gran variedad y no una gran cantidad de alimentos. Pero a esas edades, uno ya tiene muy asentados sus hábitos y comportamientos alimentarios –la comida extraordinaria de los domingos, los platos tradicionales de la familia, etcétera–, de modo que lo ideal es plantear modificaciones paulatinas y progresivas en la dieta.
Menos calorías, más proteínas
Primitivo Ramos, secretario general de la Sociedad Española de Geriatría y Gerontología (SEGG) y especialista en problemas nutricionales de los ancianos, explica que la dieta ideal de las personas mayores debe aportar entre 30 y 35 kilocalorías por kilo de peso y día, lo que de media significa un menú diario de entre 1.700 y 2.500 kilocalorías.
Pero también importa cómo se consigue esa energía. El 55%-60% deben proporcionarla los hidratos de carbono (cereales, pasta, arroz…), menos del 30% las grasas y el 15% las proteínas. Precisamente la necesidad de más proteínas es uno de los elementos diferenciadores de la dieta de una persona mayor, según Miquel Layola, responsable del departamento Médico de Nestlé Health Science. “Si para un adulto se recomiendan 0,8 gramos de proteína por kilo de peso y día, en una persona mayor sana se aconseja entre 1 y 1,2 gramos, que suben hasta 1,5 gramos si padece alguna enfermedad leve y a 2 si el organismo está sometido al estrés de alguna patología grave como una fractura de cadera o un proceso oncológico”, detalla. Y precisa que seguir estas recomendaciones significa en muchos casos ingerir entre 85 y 90 gramos de proteínas al día, “el equivalente a cuatro lonchas de jamón, cuatro de queso, dos huevos, dos yogures, un filete de lenguado y uno de ternera, lo que implica unas cantidades de comida que no todos son capaces de tomar, así que a veces la alternativa es enriquecer los platos con proteína extra añadiendo por ejemplo una clara de huevo o un quesito fundido en el puré de verdura o tomar suplementos proteicos”. Ramos, por su parte, opina que lo mejor es llevar una dieta equilibrada y que el aporte proteico lo proporcionen alimentos ricos en proteínas, como carnes, pescados, aves, huevos, leche, legumbres, patatas, pan, pasta, arroz, cereales y frutos secos, procurando que la mitad de las proteínas que se toman sean animales y el resto vegetales.
Pero la clave de una buena nutrición no son sólo las proteínas. “Cuando efectuamos análisis a personas mayores autónomas y sanas, entre un 10% y un 30% tiene falta de minerales y vitaminas, y hay muchos estudios que evidencian que la mitad no tiene un consumo adecuado de estos nutrientes”, dice el especialista de la SEGG. Los déficits más frecuentes son los de vitamina D, B12 y ácido fólico, seguidos por las vitaminas B1, B6 y E, así como calcio, fósforo, hierro, potasio, magnesio y zinc.
Más vitamina D y calcio
Del Pozo explica que diversas investigaciones han constatado que los ancianos españoles tienen menos concentración de vitamina D que los de los países nórdicos. “Aunque aquí tenemos más sol tendemos a taparnos y a escondernos de la exposición solar cuando tenemos cierta edad”, justifica la especialista de la FEN. A ello se añade que, con la edad, la piel sintetiza hasta un 25% menos de vitamina D que cuando se es joven, por lo que hay más necesidad de exponerse al sol, de comer pescado azul o de tomar suplementos a medida que se envejece porque la falta de esta vitamina afecta a la absorción del calcio. De hecho, los expertos advierten que los mayores necesitan un aporte diario de calcio superior al de los adultos: unos 1.200 miligramos los hombres y 1.500 las mujeres, el equivalente a cuatro o cinco vasos de leche.
Más fibra y agua
Con los años también hay que incorporar a la dieta más alimentos con fibra y más líquidos porque el tránsito intestinal y las digestiones se ralentizan y son frecuentes los problemas de estreñimiento o de diarrea. Geriatras y nutricionistas aconsejan tomar entre 25 y 30 gramos de fibra al día combinando fibra insoluble (cereales integrales) y soluble (la de frutas y verduras) y entre 30 y 35 mililitros de líquido por kilo de peso (una media de dos litros y medio de líquido, preferentemente agua). “Con la edad disminuye la sensación de sed y se bebe menos pero se necesita mucho líquido porque el porcentaje de agua del cuerpo disminuye; por eso conviene beber agua cada media hora para reponer líquidos pero también incorporar zumos naturales, caldos o gazpachos en el menú diario para mejorar la hidratación”, explica Susana del Pozo.
Cinco o más comidas al día
Pero no es fácil cumplir todas estas recomendaciones. Los especialistas calculan que el 30% de las personas mayores ve muy mermado su apetito y el deseo de comer (anorexia del anciano, lo llaman) y que lo habitual al envejecer es acabar comiendo entre un tercio y la mitad de lo que se comía de joven. Por eso sugieren hacer cambios organizativos en la dieta, preparar menús variados para no caer en el aburrimiento y que haya más combinación de nutrientes, comprar a diario para priorizar los productos frescos y de temporada, y repartir la comida en cinco o más ingestas –desayuno, sobredesayuno ligero, comida, merienda, cena y recena ligera– para no tomar grandes cantidades en las comidas principales y facilitar la digestión. “Para que la distribución de energía y nutrientes sea adecuada lo ideal es tomar el 25% de la ración diaria en el desayuno, el 5% en el sobredesayuno, el 35-40% en la comida, 5-10% en la merienda, un 20-25% en la cena y un máximo del 5% si hay recena”, detalla Ramos. Desde la FEN enfatizan que para que la dieta sea variada conviene no repetir a menudo alimentos: “Es importante comer tres o cuatro raciones de pescado a la semana, pero también que ese pescado no sea siempre merluza, porque algunas personas tienden a comer siempre lo mismo por comodidad, porque les gusta o porque saben que les sienta bien”.
La guía de orientación nutricional para personas mayores editada por la FEN y la Comunidad de Madrid explica que algunas técnicas culinarias como el marinado, el adobado o el encurtido pueden ayudar a diversificar la dieta porque reblandecen las fibras de los alimentos, facilitan la masticación y además incrementan el sabor, lo que puede ayudar a estimular el apetito.
Claro que todas estas pautas están condicionadas al estado de salud de cada persona, puesto que hay enfermedades que exigen restringir ciertos alimentos (la diabetes, por ejemplo), que provocan carencias de ciertos nutrientes y hacen aconsejable tomar suplementos alimenticios, o que dificultan la deglución y obligan a modificar la densidad o consistencia de los alimentos. “Sin olvidar que para que el organismo rentabilice bien los nutrientes, en especial las proteínas, es necesario hacer ejercicio, incluso si se está encamado o en silla de ruedas”, concluye Layola, de Nestlé Health Science.